科信中心召開食品煎炸用油發(fā)展趨勢專家溝通會
時間：2017-07-26 14:40:14
來源：原創(chuàng)
作者：CFIC
煎炸是最古老的食品加工工藝之一，也是中國美食烹調(diào)和加工的重要方法。煎炸食品以其獨(dú)特的風(fēng)味贏得了消費(fèi)者的喜愛，但煎炸加工方式和油脂攝入問題受到各界關(guān)注。為適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展趨勢，滿足公眾多元化的消費(fèi)需求，以科技手段提升食品安全，江南大學(xué)歷時六年，對食品煎炸用油及煎炸工藝進(jìn)行了系統(tǒng)性研發(fā)和應(yīng)用，取得了系列成果。
為更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行業(yè)的最新研究進(jìn)展，7月25日，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心邀請了中國工程院陳君石院士、中國疾控中心營養(yǎng)與健康所張堅研究員、何麗研究員、北京大學(xué)馬冠生教授、江南大學(xué)王興國教授、國家食品安全風(fēng)險評估中心韓軍花研究員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)何計國教授、科普作家云無心等知名專家以及中國營養(yǎng)學(xué)會、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國烹飪協(xié)會等專業(yè)機(jī)構(gòu)的代表進(jìn)行了專題溝通交流。
張堅研究員介紹了中國居民油脂及脂肪酸攝入情況，他指出，脂肪是人體獲取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性維生素的重要途徑。雖然油脂是高能量食品，要避免攝入過多，但科學(xué)合理的攝入油脂對消費(fèi)者的營養(yǎng)與健康也非常重要，不必“談脂色變”。另外，他也指出食品行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、為消費(fèi)者提供多選擇的、脂肪酸多樣性的煎炸油有利于滿足消費(fèi)者的需求。
韓軍花研究員認(rèn)為，江南大學(xué)的研究不僅與行業(yè)結(jié)合，還與生產(chǎn)規(guī)范等措施相配套，也符合《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)健康素養(yǎng)》的精神，值得贊賞。但同時，新發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃》明確提倡“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼），建議江南大學(xué)繼續(xù)深入研究，爭取在控制脂肪攝入等方面取得新的進(jìn)展。
在場專家在討論中也對煎炸用油行業(yè)的未來發(fā)展提出了意見和建議。馬冠生教授表示，目前家庭用油的發(fā)展趨勢是精細(xì)化、小眾化，建議在該研究成果的基礎(chǔ)上加強(qiáng)健康影響研究，在總量控制的前提下引導(dǎo)家庭健康用油。何麗研究員認(rèn)為，江南大學(xué)的研發(fā)成果為國內(nèi)的油脂行業(yè)打開了思路，多種選擇更加利于行業(yè)健康發(fā)展。來自行業(yè)協(xié)會的代表認(rèn)為，江南大學(xué)的系統(tǒng)性研發(fā)順應(yīng)了行業(yè)發(fā)展趨勢，是很好的榜樣，該成果有一定的行業(yè)推廣價值。
陳君石院士在會議小結(jié)中指出，最近發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃》的基本原則包括堅持科學(xué)發(fā)展，即探索把握營養(yǎng)健康發(fā)展規(guī)律，充分發(fā)揮科技引領(lǐng)作用，加強(qiáng)適宜技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，提高國民營養(yǎng)健康素養(yǎng)，提升營養(yǎng)工作科學(xué)化水平。江南大學(xué)六年磨一劍難能可貴，研發(fā)成果適應(yīng)了時代的發(fā)展，對煎炸食品的質(zhì)量提高和食品煎炸工藝的規(guī)范化做出了重要貢獻(xiàn)。
為更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行業(yè)的最新研究進(jìn)展，7月25日，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心邀請了中國工程院陳君石院士、中國疾控中心營養(yǎng)與健康所張堅研究員、何麗研究員、北京大學(xué)馬冠生教授、江南大學(xué)王興國教授、國家食品安全風(fēng)險評估中心韓軍花研究員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)何計國教授、科普作家云無心等知名專家以及中國營養(yǎng)學(xué)會、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國烹飪協(xié)會等專業(yè)機(jī)構(gòu)的代表進(jìn)行了專題溝通交流。
圖1. 與會專家積極展開討論
王興國教授介紹了江南大學(xué)煎炸油系統(tǒng)性研究的成果：以不飽和脂肪為主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油進(jìn)行科學(xué)配比，通過原料優(yōu)選、適度精煉盡可能保留營養(yǎng)物質(zhì)，通過煎炸工藝條件優(yōu)化、煎炸過程油品質(zhì)量在線監(jiān)測等手段，保障特定煎炸條件下的安全性和穩(wěn)定性。該油品在餐飲行業(yè)的試用效果良好，并得到油脂界專家的一致認(rèn)可。圖2. 王興國教授就煎炸油研究成果進(jìn)行發(fā)言
張堅研究員介紹了中國居民油脂及脂肪酸攝入情況，他指出，脂肪是人體獲取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性維生素的重要途徑。雖然油脂是高能量食品，要避免攝入過多，但科學(xué)合理的攝入油脂對消費(fèi)者的營養(yǎng)與健康也非常重要，不必“談脂色變”。另外，他也指出食品行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、為消費(fèi)者提供多選擇的、脂肪酸多樣性的煎炸油有利于滿足消費(fèi)者的需求。
圖3.張堅教授介紹中國居民油脂及脂肪酸攝入情況
韓軍花研究員認(rèn)為，江南大學(xué)的研究不僅與行業(yè)結(jié)合，還與生產(chǎn)規(guī)范等措施相配套，也符合《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)健康素養(yǎng)》的精神，值得贊賞。但同時，新發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃》明確提倡“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼），建議江南大學(xué)繼續(xù)深入研究，爭取在控制脂肪攝入等方面取得新的進(jìn)展。
圖4. 韓軍花主任就新版國民營養(yǎng)計劃進(jìn)行介紹
在場專家在討論中也對煎炸用油行業(yè)的未來發(fā)展提出了意見和建議。馬冠生教授表示，目前家庭用油的發(fā)展趨勢是精細(xì)化、小眾化，建議在該研究成果的基礎(chǔ)上加強(qiáng)健康影響研究，在總量控制的前提下引導(dǎo)家庭健康用油。何麗研究員認(rèn)為，江南大學(xué)的研發(fā)成果為國內(nèi)的油脂行業(yè)打開了思路，多種選擇更加利于行業(yè)健康發(fā)展。來自行業(yè)協(xié)會的代表認(rèn)為，江南大學(xué)的系統(tǒng)性研發(fā)順應(yīng)了行業(yè)發(fā)展趨勢，是很好的榜樣，該成果有一定的行業(yè)推廣價值。
陳君石院士在會議小結(jié)中指出，最近發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃》的基本原則包括堅持科學(xué)發(fā)展，即探索把握營養(yǎng)健康發(fā)展規(guī)律，充分發(fā)揮科技引領(lǐng)作用，加強(qiáng)適宜技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，提高國民營養(yǎng)健康素養(yǎng)，提升營養(yǎng)工作科學(xué)化水平。江南大學(xué)六年磨一劍難能可貴，研發(fā)成果適應(yīng)了時代的發(fā)展，對煎炸食品的質(zhì)量提高和食品煎炸工藝的規(guī)范化做出了重要貢獻(xiàn)。
圖5. 陳君石院士結(jié)合國民營養(yǎng)計劃發(fā)表意見
但必須指出，煎炸行業(yè)多了一個新的選擇，并不意味著傳統(tǒng)煎炸油要被淘汰。同時，《國民營養(yǎng)計劃》提出了減少脂肪攝入的目標(biāo)，但減脂也不是單純的減量，是在平衡膳食的基礎(chǔ)上進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，煎炸食品可適量食用并成為平衡膳食的一部分。希望科學(xué)家和食品行業(yè)繼續(xù)攜手合作，為中國消費(fèi)者提供更多、更好吃、更健康的煎炸食品。
