編者按　不少人盲目的認(rèn)為，果糖就是從水果中提取出來的糖，比蔗糖更健康。然而事實(shí)并非如此，越來越多的研究表明果糖也與諸多慢性疾病有一定的關(guān)系。但對(duì)于果糖到底對(duì)健康有何影響，科學(xué)界仍存在一定的爭(zhēng)議，暫未達(dá)成共識(shí)。所以，對(duì)于消費(fèi)者來說，對(duì)其也不必過于“恐懼”購買飲料等產(chǎn)品時(shí)，需注意高果糖漿等糖類的含量，因?yàn)檫@類糖與葡萄糖、蔗糖一樣屬于世界衛(wèi)生組織提倡限制的糖。而從平衡膳食的角度來講，每天吃200—400克水果有益于身體健康，消費(fèi)者千萬不要因噎廢食，將水果也拒之千里之外。

文｜高翔

　　大量食用人造果糖會(huì)導(dǎo)致諸多慢性疾病。
　　基于健康的考慮，美國高果糖漿的銷售量這些年持續(xù)下降，但是在中國，高果糖漿的發(fā)展卻是“風(fēng)景這邊獨(dú)好”。令人擔(dān)憂的是，不少商家以牟利為目的，將高果糖漿包裝為“健康、綠色食品”。類似的錯(cuò)誤觀點(diǎn)在某些學(xué)術(shù)雜志的相關(guān)文章中亦屢見不鮮。
　　果糖是單糖，是一種最簡(jiǎn)單的、無法進(jìn)一步分解的糖分子。隨著科技的發(fā)展，人們可以用極低成本合成甜度高、易儲(chǔ)藏的高果糖漿。這些糖漿被廣泛地加入食品中。最近研究表明，大量食用人造果糖，會(huì)對(duì)健康造成諸多不良影響。
果糖甜度高，室溫下約是葡萄糖的2倍，蔗糖的1.7倍。和葡萄糖（也是單糖）不同，果糖不會(huì)造成血糖的大幅升高。另外，由于果糖不宜被口腔內(nèi)的微生物分解，所以食用果糖后患齲齒之可能性低于蔗糖等傳統(tǒng)常用甜味劑?；谶@些原因，國內(nèi)相關(guān)商家稱果糖為“健康糖”，并廣而告之，以推銷其產(chǎn)品。那么，這種說法正確么？大量攝入果糖是否會(huì)對(duì)健康造成不利影響呢？

　　舊瓶裝新酒
　　在蔗糖未被大量生產(chǎn)并使用之時(shí)，果糖的主要食品來源是水果和蜂蜜。而日常攝入蔗糖中，約50％亦為果糖。因此，傳統(tǒng)意義上的果糖是天然果糖。然而，自上世紀(jì)80年代以來，隨著高果糖漿的廣泛使用，人造果糖大行其道，舊瓶多裝新酒，傳統(tǒng)模式為之一變。
　　高果糖漿又名果葡糖漿，是一種果糖和葡萄糖混合物。其中果糖為人工合成，是用特殊化學(xué)品（酶）將葡萄糖異構(gòu)而成。高果糖漿常見有42％和55％果糖兩種配方，但近年亦有純度更高之產(chǎn)品（如90％果糖）。高果糖漿的常用原料是玉米，在我國亦有用陳米者，取其價(jià)廉。
　　高果糖漿在20世紀(jì)50年代被研制成功。60年代末，日本科學(xué)家對(duì)其工藝進(jìn)行了改良，使大規(guī)模生產(chǎn)成為可能。和傳統(tǒng)的甜味劑（如蔗糖）相比，高果糖漿甜度高，穩(wěn)定性好，宜儲(chǔ)存運(yùn)輸。最重要的是，高果糖漿成本比蔗糖低。以一罐355ml（12盎司）含糖飲料為例，使用高果糖漿替代蔗糖，可以節(jié)省約1美分。商家于是趨之若鶩，用它來取代傳統(tǒng)的甜味劑，廣泛地添加于飲料、食品中。

　　肥胖與糖尿病
　　2004年4月，《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》（AJCN）上刊出了Bray等人的一篇論文。他們發(fā)現(xiàn)美國近二十余年肥胖增長趨勢(shì)和高果糖漿在飲料和食品中的使用程度密切吻合。迄今，美國成人中有三分之二者超重，三分之一者肥胖。據(jù)此，Bray等人提出一個(gè)假說：高果糖漿是造成美國肥胖流行的罪魁禍?zhǔn)住?/strong>但是，這個(gè)研究僅對(duì)兩個(gè)宏觀流行趨勢(shì)進(jìn)行比較，這種表面的關(guān)聯(lián)并不一定意味是因果聯(lián)系。
肥胖的主要原因是熱量攝入過剩。而含糖飲料則富含熱量。一易拉罐355毫升的飲料一般可提供150千卡的熱量，接近于3兩熟米。果糖尚可降低機(jī)體對(duì)瘦素的敏感性。瘦素是一種可調(diào)控食欲的激素，能促使攝食減少、能量消耗增加，從而降低體重。因?yàn)楣菍?duì)瘦素的抑制作用，有研究者提出假說，認(rèn)為果糖攝入多者，更有可能飲食過量。
　　筆者和塔夫茨大學(xué)（Tufts University）的同事利用美國國家營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，研究了喝含糖飲料與肥胖的關(guān)系。我們發(fā)現(xiàn)，即使每天熱量攝入、鍛煉強(qiáng)度相同，喝含糖飲料多者，還是更易于肥胖，這包括全身性肥胖和向心性肥胖（即腰圍過粗）。這提示可能存在其他機(jī)理。
　　2009年，來自美國加州的Stanhope等人在《臨床研究雜志》（Journal of Clinical Investigation）上發(fā)表了一項(xiàng)有意思的研究。他們召集了一些成年超重（包括肥胖）者，并將這些人隨機(jī)分為兩組。一組每天喝3杯含果糖飲料，一組喝相同量的葡萄糖飲料。10周后，Stanhope等人對(duì)這些受試者之心血管疾病相關(guān)健康指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。他們發(fā)現(xiàn)，與葡萄糖相比，果糖更容易造成人體臟器內(nèi)脂肪的沉積、降低胰島素的敏感度，從而導(dǎo)致胰島素抵抗升高。后者意味著未來患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加。高果糖攝入還會(huì)升高甘油三酯，低密度脂蛋白和其他一些膽固醇。
有相當(dāng)數(shù)量的人認(rèn)為，因?yàn)閿z入果糖不會(huì)造成血糖的大幅度升高，所以果糖對(duì)于糖尿病是安全的。但是基于以上的研究進(jìn)展，大量食用果糖，對(duì)糖尿病的防治，不僅無益，而且有害。2010年11月發(fā)表在《糖尿病治療》（Diabetes Care）上的一篇文章支持了這個(gè)觀點(diǎn)。Malik等人在匯總了以前發(fā)表的相關(guān)流行病學(xué)研究后發(fā)現(xiàn)，與不喝含糖飲料者相比，那些每天喝1-2易拉罐含糖飲料的人患糖尿病的概率會(huì)增加26％。

　　加重肝臟負(fù)擔(dān)
　　大量攝入果糖，還會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，造成脂肪肝等疾病。2010年9月發(fā)表于《美國膳食協(xié)會(huì)會(huì)刊》（JADA）的一篇文章指出，果糖對(duì)肝臟的危害和酒精類似。
脂肪肝是世界上最常見的肝病之一，影響了約10％－24％的成人。而在肥胖人群中，患此疾者逾半。果糖造成脂肪肝的機(jī)理較復(fù)雜。簡(jiǎn)言之，雖然葡萄糖等糖類也能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甘油三酯，但其轉(zhuǎn)化速度和程度受控于一種肝臟中的6-磷酸果糖激酶（即所謂的“限速酶”）。而果糖代謝則繞過此限速酶，直接進(jìn)入下游代謝。故更容易生成甘油三酯，從而對(duì)肥胖和脂肪肝的危害更大。
　　另外，果糖在體內(nèi)代謝時(shí)，一種叫三磷酸腺苷(ATP)的能量物質(zhì)被大量消耗，從而激活肝臟的炎性反應(yīng)通路，促使炎性物質(zhì)生成，同時(shí)還會(huì)造成氧化／抗氧化系統(tǒng)的失衡。
　　值得一提的是，除了會(huì)導(dǎo)致肝臟疾病，大量攝入果糖對(duì)脂肪肝病人的康復(fù)亦不利。

　　升高血液尿酸
　　升高血液尿酸是大量攝入果糖的另外一個(gè)副作用。
　　尿酸對(duì)人體作用比較復(fù)雜，它本身是個(gè)抗氧化劑，對(duì)一些神經(jīng)性疾病可能有保護(hù)作用。但是，血液尿酸高是痛風(fēng)的明確病因。尚有研究表明，尿酸和肥胖、高血壓等疾病有關(guān)。
　　筆者和同事在2007年8月的《高血壓》（Hypertension）雜志上發(fā)表了世界上第一篇相關(guān)流行病學(xué)研究。利用美國國家營養(yǎng)調(diào)查的資料，在控制了體重等影響因素之后，我們發(fā)現(xiàn)那些攝入含糖飲料或食品添加糖多者，血液尿酸亦顯著高于其他人群。在另外一項(xiàng)刊于2008年《關(guān)節(jié)炎治療和研究》（Arthritics Care & Research）的研究中，我們發(fā)現(xiàn)每天攝入果糖超過50克的人（相當(dāng)于2－3罐飲料），患高尿酸血癥的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比每天少于10克者增加2－4倍。
隨后其他研究者也發(fā)現(xiàn)了果糖攝入越多，未來患痛風(fēng)的可能性越高。根據(jù)波士頓Choi等人在2010年發(fā)表于《美國醫(yī)學(xué)會(huì)會(huì)刊》（JAMA）的研究結(jié)果，如果在日常生活中，用果糖（尤其是人造果糖）替代其它碳水化合物（蔗糖和米面等），痛風(fēng)的危險(xiǎn)性也會(huì)顯著增加。

　　危害不遜于蔗糖
　　一個(gè)很重要的問題是：人造果糖和天然果糖對(duì)健康的影響是否有差別？具體到食物：是否蔗糖與水果也和高果糖漿一樣對(duì)人體有害。
　　對(duì)于蔗糖和高果糖漿之比較，目前相關(guān)研究不多，但營養(yǎng)界的主要觀點(diǎn)是：高果糖漿對(duì)健康之危害不遜于蔗糖。
　　關(guān)于水果，絕大多數(shù)研究都支持多吃水果可以降低肥胖、高血脂、心血管病、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)度。在筆者的研究中，日常攝入高果糖水果（如蘋果、柑橘類水果等）并不會(huì)升高血液尿酸濃度。在隨后的一些相關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果。雖有些研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)這些水果可能會(huì)升尿酸，但其程度也遠(yuǎn)低于高果糖漿。迥異于飲料，水果中除了果糖外，還有大量維生素、膳食纖維等有益成分，從而緩解果糖潛在的危害。
還需強(qiáng)調(diào)的是，與含糖飲料相比，水果中果糖含量并不大。每100克水果通常只含果糖1-5克，而每罐飲料則有20-25克左右。2008年11月發(fā)表于《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》的一篇文章表明，如果每日果糖攝入小于50克，將不會(huì)對(duì)血脂和體重產(chǎn)生不良影響。
必須指出的是，中國人群中水果攝入量普遍偏低。營養(yǎng)學(xué)家通常推薦每人每天攝入水果大于200克。而根據(jù)最近的中國國家營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，國人日均水果攝入量只有72克。如何增加全民水果攝入，進(jìn)而促進(jìn)健康，是營養(yǎng)工作者的工作重點(diǎn)之一。

　　風(fēng)景這邊獨(dú)好
　　基于健康的考慮，美國高果糖漿的銷售這些年持續(xù)下降。和2003年相比，2008年的銷售減少了11％。為挽頹勢(shì)，美國玉米加工者協(xié)會(huì)自2008年起斥巨資大做廣告，以期能改變高果糖漿的負(fù)面形象。他們還建議將“高果糖漿”更名為“玉米糖”（Corn Sugar）。但是，“無可奈何花落去”，最近不少大的食品、飲料公司紛紛宣布改弦更張，在其產(chǎn)品中，部分或全面重新使用蔗糖。
　　滑稽的是，與美國形成鮮明對(duì)比，高果糖漿在中國的發(fā)展卻是“風(fēng)景這邊獨(dú)好”。雖然我國目前使用高果糖漿還未泛濫如美國，但業(yè)已頗具規(guī)模，被添加到諸多飲料、蜂蜜乃至藥品（如沖劑）中。尤其是近年來，高果糖漿的生產(chǎn)和銷售量直線上升。
　　令人擔(dān)憂的是不少商家以牟利為目的，將高果糖漿包裝為“健康、綠色食品”，并言之鑿鑿地宣稱果糖將成為百姓健康飲食之組成部分。類似的錯(cuò)誤觀點(diǎn)在某些學(xué)術(shù)雜志的相關(guān)文章中亦屢見不鮮，對(duì)高果糖漿在國內(nèi)的使用起到了推波助瀾的作用。更令人匪夷所思，某些學(xué)者還將擴(kuò)大高果糖漿生產(chǎn)提升到了“趕超世界水平”的高度。

　　綜上所述，大量食用人造果糖和其它糖類一樣，會(huì)導(dǎo)致諸多慢性疾病，而且對(duì)部分常見病來說，危害可能更大。糾正果糖是“健康糖”的錯(cuò)誤觀點(diǎn)，在當(dāng)前中國有著重要意義。特別是近年來，飲料攝入量在國人——尤其是青少年中——快速增長。與此同時(shí)，各項(xiàng)慢性病，如肥胖、糖尿病、痛風(fēng)等，呈流行趨勢(shì)。我們應(yīng)盡量避免重蹈美國等發(fā)達(dá)國家之覆轍。然而，需要強(qiáng)調(diào)的是，我們卻不能因噎廢食，由此限制水果的攝入。